TIPOS DE LEITE

LEITE

O leite é o primeiro e o principal alimento ingerido durante os seis primeiros meses de vida. É produzido pelas glândulas mamárias presentes nas mulheres e nas fêmeas de mamíferos. É composto por água,  gordura formada principalmente por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios e colesterol, caseína que abriga 80% das proteínas do leite, butirina e lactose contendo algumas vitaminas A, B₁, B₂, B₁₂ C e D em pequenas quantidades.e sais minerais também em pequenas quantidades como: cálcio, sódio, potássio e magnésio, que apresentam como fosfatos, cloretos, citratos e caseinatos, sendo que os sais de potássio e cálcio são os mais abundantes.. Os  componentes do leite podem variar consideravelmente entre as vacas de diferentes raças e entre vacas da mesma raça, dependendo da alimentação e da época do ano, do período de lactação etc..

Atualmente, existem grandes variedades de leites comercializados que são preparados de diferentes maneiras. O leite mais comum é o leite da vaca.

 

Métodos de conservação

Pasteurização: conservação por curto período de tempo. Destrói os microrganismos patogênicos e reduz o número total de bactérias. O leite é aquecido de 72 a 76 °C, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir.

Ultrapasteurização (UHT): aquecimento do leite de 130 a 150 °C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.

Os leites dos tipo A, B e C possuem praticamente a mesma composição nutricional. A diferença entre eles está no tipo de rebanho, ordenha, processo de obtenção e número de bactérias presentes após pasteurização.

Longa vida: Para que o leite seja classificado como longa vida, ele precisa ter matéria-prima de boa procedência, deve passar pelo processo de ultrapasteurização e em seguida ser acondicionado em embalagens

Leite esterilizado É pré aquecido a 70°C em fluxo contínuo, embalado e em seguida esterilizado na própria embalagem à temperatura de 109 a 120°C, de 20 a 40 minutos, sofrendo resfriamento numa temperatura de 20 a 35°C, pode ser integral ou desnatado.

 

Leites  tipo A, B e c:

O leite tipo A é obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo, ou seja, a ordenha é mecânica e o leite segue por tubulações diretamente para o compartimento onde sofre pasteurização, homogeneização e envase. O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 500/ml. Contém mais gordura que proteína.

O leite tipo B é obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente. O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado em tanques até o local apropriado, onde será processado. O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 40.000/ml.
O leite tipo C tem a mesma origem e tipo de ordenha do leite tipo B. Entretanto, não é refrigerado na fazenda leiteira. Após a ordenha, o leite é transportado em tanques até um local apropriado (estabelecimento industrial) até as 10:00 h do dia de sua obtenção, onde só então é processado, seguindo os prazos estipulados por lei. Este processo eleva bastante o número de bactérias presentes no leite, que pode chegar, por determinação da lei, a 100.000/ml.

Tipos de leite

Leite integral: tratado termicamente; com retirada parcial de água e sem adição de açúcar. O leite integral tem no mínimo 3% de gordura em sua composição esta gordura  presente  no leite apresenta um nutriente denominado CLA, ou ácido linoléico conjugado – o qual desempenha um papel importante na queima de gordura pelo corpo. Sendo ainda fonte de cálcio e proteínas e minerais

Leite semidesnatado: retirada parcial de gordura, tendo em sua composição  0,6 a  2,9 % de gordura- contendo os mesmos nutrientes do integral, porém menos gordura.

Leite desnatado: retirada praticamente total de gordura, contendo no máximo 0,5% . Contendo os mesmos nutrientes do tipo integral, e ressalte-se o mesmo teor de cálcio. Indicado para pessoas que precisam perder peso e com colesterol elevado.

Leite cru – É o leite sem tratamento térmico, obtido e comercializado sem controle sanitário. Este leite  não pasteurizado, pode carregar bactérias perigosas como a Salmonella, E. Coli, e a Listeria, responsáveis por causar numerosas doenças veiculadas por alimentos.

Leite Homogeneizado

Indica que o leite pasteurizado  passou pelo processo chamado homogeinização, onde, a gordura do leite é uniformemente distribuída, evitando a formação da nata e a separação da gordura.

Leite Evaporado:

É um leite rico em nutrientes e concentrado, pois passa por um processo de redução de água da sua composição

Leite em pó: tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que reconstituído com água de boa procedência ou fervida. Pode ser integral ou desnatado.

Lite condensado: é o leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Existe no mercado leite condensado desnatado, com redução de gordura e menor valor calórico.

Leite reconstituído: é  o produto resultante da dissolução em água do leite em pó, adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização e pasteurização.

Leite em pó – é um derivado do leite natural, que permite uma longevidade aumentada e mantém o mesmo valor nutritivo do leite líquido. É uma forma moderna de consumo, pois o produto não necessita de refrigeração, já que a baixa umidade, em torno de 3,5%, inibe o desenvolvimento de microrganismos. Depois de aberto, o produto pode ser armazenado por até 30 dias, em recipiente com tampa, para evitar que o produto se altere, escureça ou resseque. O prazo de validade da lata fechada é de um ano.

 

LEITES FUNCIONAIS

São chamados assim, aqueles, em cuja posição entraram substâncias capazes de reduzir os riscos de doenças e alterar funções metabólicas do corpo humano. Nesta categoria estão incluídos os alimentos que agem diretamente sobre algum tipo de doença.  Veja alguns:

Leite enriquecido com cálcio
Por ser enriquecido com cálcio fornece uma quantidade maior de cálcio em um volume menor de leite, sendo indicado a pessoas com maiores necessidades, como  mulheres com risco de osteoporose e atletas..

Leite enriquecido com ferro
Este leite é  opcional para aquelas pessoas que não conseguem ingerir quantidade suficiente de ferro dos alimentos, e pessoas com anemia  ou com predisposição.

O cálcio presente no leite, se consumido com alimentos fontes de ferro, impede que o ferro seja absorvido. Porém no leite enriquecido o  ferro que é adicionado é  ferro quelato em aminoácido. Explicando:  (os minerais  encontram as vezes muitas barreiras no caminho e a mais complicada é a barreira intestinal, foi feita então a combinação entre o metal ferro e o aminoácido glicina. Como o organismo reconhece e aceita este aminoácido como nutriente, absorve sem problemas e a transporta  para os devidos lugares o ferro junto com ela, entra como se fosse de carona.

Leite enriquecido com fibras
As fibras  equilibram a flora intestinal ajudando no bom funcionamento do intestino,  produzem saciedade e auxiliam em problemas de colesterol, diabetes,  etc. este leite melhora o funcionamento do organismo em geral, se associado a uma dieta saudável

Leite enriquecido com vitaminas
Para as pessoas que precisam maior necessidade de vitaminas. O mercado possui uma versão de leite desnatado com a adição de vitaminas A e D, que auxiliam na absorção do cálcio pelo organismo.
Leite com baixo teor de lactose
Indicado  para pessoas com intolerância a lactose. Estas pessoas não produzem a lactase, que é a enzima para  digerir  o açucar do leite.

Leite com ômega –

Os ômegas impedem que parte das gorduras nocivas à saúde se instalem no interior das artérias e vasos sanguíneos, pois são ácidos graxos polinsaturados. Ajudam no desenvolvimento do sistema de defesa do organismo e contribuem para a redução dos níveis de colesterol e triglicérides, regulando a fluidez do sangue e controlando a pressão arterial, principais causadores das doenças do coração. O leite com ômega associado a um  estilo de vida saudável, dieta controlada e prática regular de exercícios físicos, é importante aliado na prevenção das doenças cardíacas.

Leites hiperimunizados

Ou Stolle Milk, um tipo de leite hiperimunizado chegou recentemente ao Brasil foi desenvolvido através de vacinas contra diversas substâncias que podem provocar a formação de anticorpos. Assim, as vacas vacinadas transmitem estes anticorpos para o leite, tornando-o imunizado.

 

Considerações gerais

É indiscutível que o leite e seus derivados contêm grande quantidade de cálcio e que este mineral também pode reduzir níveis elevados da pressão arterial e evitar uma osteoporose

As necessidades diárias variam de acordo com a faixa etária:

• criança – 800 mg/dia;
• adolescente – 1200 mg/dia;
• adulto – 800 mg/dia;
• pré- menopausa – 1000 mg/dia;
• pós- menopausa, 1500 mg/dia;
• gravidez aumenta para cerca de 1500 mg/dia;
• lactação aumenta para cerca de 1500 a 2000 mg/dia.

Simplificando: 3 porções de leite ou derivados, consumidas diariamente atinge esta necessidade diária. Ex: 1 fatia de queijo, um copo de leite e um copo de iogurte  diariamente, mais o que é utilizado nas preparações.

Porém é conveniente que se ressalte sobre a  biodisponibilidade ou seja o real aproveitamento dos  nutrientes através do consumo dos laticínios. Pois pouco  adianta ingerir grandes quantidades de cálcio e vitamina D se corpo não consegue aproveitá-los de maneira adequada.

Os  laticínios interferem no pH do estômago e do intestino, tornando-o levemente básico, o que dificulta a absorção de cálcio e demais vitaminas e minerais igualmente importantes para a saúde óssea. Já no sangue, ocorre o contrário: os laticínios deixam o pH levemente ácido e, na tentativa de equilibrar este pH, o organismo retira cada vez mais cálcio e outros nutrientes dos ossos. Ou seja, quanto maior a quantidade de laticínios ingerida, mais ácido fica o   sangue e maior é a descalcificação dos ossos.

O cálcio para ser fixado nos ossos precisa de magnésio, nutriente praticamente ausente nos leites, queijos e iogurtes. Sem citar a necessidade de mais de 24 nutrientes, além do cálcio e da Vitamina D, para se manter a saúde óssea adequada.

Além disso, na maior parte dos casos, o problema não é a baixa ingestão de cálcio, mas sim o excesso de sua excreção pela urina, a qual é favorecida pelo alto consumo de proteínas de origem animal – incluindo os laticínios, sódio, cafeína e carboidratos refinados, como o açúcar e a farinha.

Será necessário então, garantir uma boa biodisponibilidade deste mineral, com hábitos alimentares saudáveis como o aumento do consumo de frutas, feijão branco,  sementes de gergelim, legumes,  verduras, folhosos verde escuro,  os quais por serem ricos em cálcio  garantem um pH adequado para sua absorção, além de serem ótimas fontes de magnésio e outros nutrientes tão importantes quanto o cálcio, para manter ossos saudáveis.

A importância da vitamina D

Além dos fatores expostos acima, na ausência da Vitamina D, somente 10 a 15% do cálcio é absorvido, e sozinho não consegue fixar-se nos ossos.

A vitamina D é muito importante para a absorção de cálcio e fósforo no intestino e  é essencial para a construção de ossos fortes e saudáveis, crescimento, reparação e mineralização óssea, reduzindo a perda óssea e o risco de fraturas em pessoas com osteoporose. Uma vez que a vitamina D não faz parte da dieta habitual dos brasileiros, a principal fonte para a obtenção desta substância é a exposição à luz solar.

ALIMENTOS FONTES DE VITAMINA D

Óleo de fígado de bacalhau, óleo de fígado de arenque, sardinha enlatada, salmão enlatado, arenque enlatado, camarão, bacalhau, fígado de galinha, creme de leite, fígado de porco e de boi, manteiga, gema de ovo, queijo, leite humano, leite de vaca. Expor-se ao sol por 15 minutos em horários apropriados sem filtro solar (braços e rosto) e contemplar o sol por 60 segundos diariamente é rica fonte de vitamina D (começar a contemplar o sol com 10 segundos diariamente em horário entre 6 e 7:0 da manha ou  as 18:00) aumentar 10 segundos dia ate atingir 60.

 

Eroni Lupatini é nutricionista formada pela Faculdade Assis Gurgacz. Especialista em Docência do Ensino Superior – UNIPAN. Extensão universitária em: Fitoterapia para Nutricionistas. –Nutrigenética e Câncer – Cuidados nutricionais e metabólicos pré e pró cirurgia bariátrica; Nutrição e Suplementação especializada no esporte: da teoria à prática; Nutrigenômica e Nutrigenética: implicações práticas na nutrição clínica; Nutrição e Saúde nos ciclos de vida da mulher: suplementação de nutrientes e fitoterápicos; Funcionais, fitoterápicos e suplementos. Workshop de Fitomedicina e Fitoterapia aplicados à nutrição; Nutrição esportiva funcional; Capacitação em dietoterapia vegetarianaFisiologia da obesidade, da síndrome metabólica e da redução do peso corporal; Nutrição na terceira idade: do diagnóstico ao tratamento; entre outros. Atendimento a gestantes, lactentes, crianças, adolescentes, adultos e idosos e em pré e pró-gastroplastia. Fitoterapia aplicada a nutrição. Terapia Floral- MTC – ortomolecular, auriculoterapia. CRN 4298.